un acide est une molécule organique qui comporte un ou plusieurs groupements carboxyliques représentés en chimie par COO H. Ce groupement COO H peut se dissocier et libérer des ions H+ responsable du goût acide des vins et mesurable par le pH.
On trouve dans les jus de fruits le plus souvent un mélange des acides suivants :
Dans les vins il y aura encore d’autres acides qui se formeront pendant la fermentation ou le mûrissement, exemple : acide acétique.
Si un vin s’avère être trop peu acide, notre préférence ira à l’acide lactique ou tartrique pour corriger l’acidité.
