Constituant principal des fruits de nos grands arbres en mélange avec l’acide citrique. Exemple : pommes - cerises.
Il existe dans tous les fruits. il est synthétisé par la chlorophyle et sert comme vecteur d'énergie.
Il n'est pas stable, c'est une molécule se trouvant à mi-chemin entre la photosynthése et la respiration cellulaire, il se forme lors de la combustion des sucres.
Il est brulé lors de la maturation des fruits et permet une accumulation des sucres. Cependant à une température inférieur à 30°c, ce sont les sucres qui sont brulé et l'acide qui s'accumule d'où une mauvaise maturation.
COOH-CH2-CHOH-COOH
