Se trouve dans la rhubarbe, les épinards, l’oseille et la betterave. Sous forme de sels, se rencontre aussi dans la banane et dans certains fruits pas mûrs. Est toxique pour la santé, en ce sens qu’il allonge le temps de coagulation du sang et forme des calculs aux reins. Heureusement nous pouvons l’éliminer facilement en ajoutant à notre jus du carbonate de calcium (CaCO₃) pur à raison de 0,67 gr pour enlever 1 gr d’acidité. C’est aussi un bon détachant pour l’encre et la rouille, on l’utilise aussi en tannerie.
L’ajout du carbonate de Calcium pour la rhubarbe est de 2g/l et ceci sur l’ensemble du volume de moût.

COOH-COOH : C'est un des acides les plus fort en chimie organique