Ici on fera une distinction entre les arômes primaires ou ceux qui sont propres au fruit encore appelé parfum et les arômes secondaires ou bouquet qui sont formés pendant la fermentation et/ou la maturation.  Chimiquement les arômes sont très complexes et pas tous bien connus. D’une façon générale il s'agit surtout d'esters (combinaison entre l'alcool et un acide).