Pour un vin rouge trop riche en tannin, il faut de 5-12 g de blanc d’œuf par 10 litres de vin, s’il y a eu trop de blanc d’œuf pour la quantité de tannin à éliminer, il y aura un trouble dû à l’albumine.
Battre en neige, incorporer 100 ml d’eau par 40g de blanc d’œuf et 1g de sel, délayer dans 10 fois plus de vin que l’on à mis d’eau, mélanger intimement au contenu de la tourie.C'est une technique difficile à mettre en oeuvre, en plus il y a risque d'apporter des composés souffrés supplèmentaires si l'on arrive pas à éliminer complètement le blanc d'oeuf lors du soutirage.
