Chimiquement des anthocyanes.  La coloration obtenue avec ces produits dépend fortement de la composition chimique du milieu, du Ph (acidité), de la présence de sulfite, de l'état réducteur ou oxygéné du vin, de la présence de certains ions métalliques comme le fer, de la présence d’enzymes du type oxydase.  Les anthocyanes (colorants) forment avec les tanins une combinaison de couleur brune caractéristique des vins vieux.  L'extraction des colorants de la pulpe des fruits pendant la macération atteint son maximum au bout de 6 jours et ceci se remarque d'ailleurs quand le "chapeau" formé de la matière solide de la pulpe surnageant se décolore.  Le tanin est un stabilisateur de la coloration de certains fruits. ex.: fraises.