Les lipides font parties des composants de la paroi de la levures, il y en a qui sont rigide et d’autre qui servent de ressort à la paroi pour que celle-ci ne casse pas, malheureusement ces levures fabrique ces ressort avec de l’oxygène. C’est levures vont à la fin d’une fermentation alcoolique que si ont leur donne un petit coup de main, c’est pour cela qu’il est nécessaire d’oxygéner le moût en fermentation le 2° jour, la vinification en rouge demande un temps de macération, donc il n’est pas nécessaire d’oxygéner.

Cet ajout d’oxygène est très important dans le cas des vins doux, pour la fin de la fermentation.