Vous avez récolté 200 kg de rhubarbe, vous prenez une petite partie pour avoir 250 ml de jus, vous mesurez la densité et l’acidité. Le reste vous le mettez en congélation qui vous permettra une meilleur récolte du jus.
Vous prenez la quantité de sucre qu’il vous faut.
200 kg de rhubarbe, vous donnera 75% de jus lors de la décongélation et du pressage.
Lors de la décongélation mettez 1g de métabisulfite par 10 litre qui empêche les fermentation sauvages.
Mesurez l’acidité du jus, n’oubliez pas que la rhubarbe contient un acide que vous devez absolument éliminez pour votre santé et ceci avec 2g de carbonate de calcium par litre.
Toutes les directives pour la correction de l’acidité se trouve dans le chapitre de la correction de l’acidité.
La congélation peut se faire avec des morceau de rhubarbe de 5-8 cm de long ou des tiges entières pour ceux qui n’ont pas de presse.
La décongélation permet de récupérer une majeur partie du jus, le jus qui est encore contenu dans la rhubarbe peut-être récupérer par la presse si la rhubarbe a été coupé en morceaux de 5-8 cm de long ou par la main si les tiges était entières.Lors de la décongélation des tiges entières, ceux-ci deviennent flasque, mais sont très résistante à l’étirement, la récupération du jus se fait en prenant la tige par un bout et en faisant glisser l’autre main jusqu'à l’autre bout et ceci en pressant tout au long de la manœuvre.
Pendant la décongélation de la rhubarbe, vous préparez le pied de cuve (24 heures à l’avance).
Vous pouvez débourber le jus avant la fermentation , mais ceci n’est pas nécessaire pour le rhubarbe, car lors de la décongélation le jus est limpide.
Vous mettez le jus de rhubarbe dans une cuve fermée à l’aide d’un barboteur pour permettre le gaz carbonique de s’échapper.
Après 48 heures de fermentation, vous devez faire barboter de l’air dans la cuve pour permettre la fin de la fermentation.
Après l’oxygénation, vous pouvez mettre le sucre ou le miel selon le cas. L’ajout de sucre et de miel se fait par chauffage d’une portion de jus de rhubarbe et ceci a une température maximum de 80°c.
Après 4 jours de fermentation, vous devez apporter des matières de constructions pour la levures et ceci en ajoutant à ce moment les sels nutritifs et la vitamine B1 (si vous en avez).
Après, il faut vous armez de patiente et attendre la fin de la fermentation.
Normalement la température idéal pour la fermentation en vinification en blanc est de 10-15°c.
