La voie n°1 où les fruits non foulé sont directement envoyé au pressoir, où ils sont soumis à des pressions modérées et progressives. Cette voie permet de fabriquer des vins blancs à partir de raisins rouges à la pulpe incolore..

La voie n°2 : L’extraction du jus se fait après foulage et égouttage.

	La voie n°2.1 : la vendange des fruits est directement mis dans le pressoir où l’on attend l’égouttage du fruit avant de le presser.
	La voie n°2.2 : la vendange est envoyée dans une cuve d’égouttage qui peut servir de cuve de macération courte dite de « saignée » pour fabriquer des rosés.

La voie n°3 : la vendange est dans un égouttoir dynamique munis d’une vis sans fin dont le résidu est envoyé directement dans la presse et le jus récolté est le jus de goutte.

La voie n°1 : le jus bourbeux est directement envoyé en fermentation après l’ajout d’enzyme pectolitique.

La voie n°2 :

	La voie n° 2.1 : le jus après ajout d’enzyme pectolitique est envoyé dans une cuve de débourbage.
	La voie n°2.2 : le jus après ajout d’enzyme pectolitique est envoyé dans une centrifugeuse.
	La voie n°2.3 : le jus récolté après la voie 2.1 et 2.2 peut–être mis directement en fermentation ou d’abord subir un traitement à la bentonite pour éliminer les oxydases.

La voie n°3 : cette voie n’est pas utilisée par les amateurs car demande un matériel coûteux et professionnel, en effet après débourbage par cuve ou centrifugation, le jus est flash pasteurisé (monte à 80-85°c pendant 30 secondes et puis est refroidi directement à 18-20°c).