Bien que celle-ci soit très peu utilisée par des fabriquants de vins de fruits, sûrement à cause de matériel spécial et d’espace qu’il faut pour ce procédé, il est prouvé maintenant que la macération carbonique permet une augmentation des composés aromatiques dans le bon sens du terme.

Cette technique permet une digestion de l’acide malique et donc à une diminution de l’acidité totale.

6.1.      Conduite de la vinification avec macération carbonique.

Lors de l’apport des fruits entiers et mise dans la cuve, nous constatons trois sortes de fruits :

v             Des fruits écrasés au fond de la cuve. Ils libèrent leur jus.

v             Des fruits entiers plongés dans le jus.

v             Des fruits entiers, baignant dans le gaz carbonique ou de l’azote.

Cette méthode consiste donc à mettre les fruits entiers dans une cuve sous atmosphère de gaz carbonique. Comme cette atmosphère est absorbée par les fruits, il faut le renouveler, grâce à une bonbonne de gaz carbonique ou prendre ce gaz carbonique d’une fermentation alcoolique qui se déroule dans une autre cuve (voir dessin).

Avant de mettre les fruits dans la cuve, il faut au préalable mettre le pied de cuve, ceci permet déjà une fermentation des fruits qui sont écrasés.

Ainsi la macération carbonique sera de l’ordre de 8 jours à des températures de 35°c, 10 jours pour des températures avoisinant les 25°c et 15 jours pour des températures d’environs 15°c.

Les chercheurs préconisent les températures de 35°c, pour avoir plus d’arômes.

Pour la vinification en blanc, la macération carbonique dure 48 heure et il faut séparer jus de goutte et fruit par une claire- voie(un treillis) au fond de la cuve.

La macération Carbonique est une autre sorte de fermentation que l'on appel une fermentation intracellulaire.

6.2.      Conclusion pour la macération carbonique.

Cette technique est peut utilisée par les vinificateurs amateurs pourtant elle présente un très grand intérêt, car elle permet de désacidifier le moût, par un catabolisme de l’acide malique.

Cette technique convient pour tous les fruits, sauf pour les petits fruits.

L’utilisation des levures et la technique de vinification après la macération sont les même que la technique de la vinification en blanc.

6.3.      Essais 2007 sur la macération carbonique.

Cette année, j'ai eu le plaisir d'essayer cette technique sur des raisins de la variété Riesling.

Le gros problème est que lorsque l'on verse les raisins dans la cuve, ceux du dessus ont tendance à écraser ceux du dessous et donc nous avons une macération de trois phases :

Donc à l'aide de claies en bois, j'ai divisé la cuve en trois parties, ce qui évite l'écrasement des raisins ou des fruits fragiles.

Autres problèmes le jus qui tombe en dessous de la première claie est un jus fermentescible et donc possibilité que des levures sauvages puissent fermenter ce jus, la solution est de verser du jus en fermentation avec une levure sélectionnée qui sera la même que celle que l'on a choisi pour la fermentation primaire.

Autre problème est que dans la littérature, il faut effectuer une macération carbonique à des températures de l'ordre de 25 à 30°c.

Je ne suis pas d'accord avec cette méthode qui va entraîner les parfums du raisin en-dehors de la cuve et il faut en plus une source de chaleur considérable pour le commencement, mais sachant aussi que la chaleur augmente le mûrissement et donc la fermentation intracellulaire, il faut un produit qui permet cet état de chose tout en restant dans le naturel.

La solution est que sur la première claie, j'ai mis quatre pommes, pourquoi des pommes, car ceux-ci augmente le mûrissement des fruits en libérant de l'éthylène, tout en laissant une température de +/- 12°c (température de la cave).

Cette année, j'ai laissé ce raisin en macération-carbonique 15 jours, mais pour la récolte 2008 la macération carbonique sera de 1 mois.

Pour la suite, je conseil d'égrapper et de fouler le raisin d'effectuer une macération pelliculaire avec des enzymes et la levure pendant 24 heures et de presser directement (technique de vinification en blanc), ce qui permet d'augmenter fortement les arômes de votre vin.

Pour l'année 2007, j'avais choisi une levure aromatique, comme l'actifleur primeur, mais pour l'année 2008, je vais opter pour une levure neutre comme la fermivin ou la L-2056 .

Je trouve que la macération carbonique arrondi considérablement le vin, il a vraiment beaucoup de corps, ces arômes ce divulgue petit à petit et ceci avec les soutirages, donc avec une entrée d'oxygène.

La macération carbonique est un milieu très réducteur par rapport aux autres méthodes et donc il faut faire attention aux odeurs soufrées, mais cela s'arrange en oxygénant par soutirage (ceux qui ont les moyens peuvent acheter un système de régulation d'entrée de l'oxygène).