La fermentation des vins avec cette technique est moins rapide que celle des vins rouges, sans doute à cause d’un moût plus pauvre en protéines. Il faut compenser ce manque par une addition de sels nutritifs au 4° jour de fermentation et une aération au 2° jour, ne pas oublier d’ajouter un pied de cuve.
Le vin blanc fermente à une température qui ne dépasse pas 20°c, la technique des vins blancs permet d’avoir des vins plus fruité et moins vineux.
En ce qui concerne les sels nutritifs il en existe deux sorte :
Phosphate d'ammonium : (NH4)3PO3
Chlorure d'ammonium : NH4Cl
Je vous conseil de faire un mélange des deux en mettant 80% de Chlorure d'ammonium et 20% de Phosphate d'ammonium.
L'ammonium sert à la fabrication de protéines, tandis que le phosphate rentre dans la fabrication des acides nucléiques qui servent à la fabrication de l'ADN.
Le fermentation malolactique des vins rouges est une intervention tout à fait normale, mais quand on parle de celle-ci pour des vins blancs, il y a beaucoup plus d’hésitation.
Il y a deux écoles qui s’affrontent l’une qui dit que celle-ci est nécessaire, l’autre qui dit qu’elle est néfaste pour le goût du vin.
Depuis lors, les techniques évoluent et il existe maintenant des bactéries lactiques spécialement étudiées pour la fermentation malolactique des vins blancs.
Celles-ci ne sont pas vendu dans les commerce de petits détaillants en Belgique.
